L'OR DE TUNISIE

(ceci n'est qu'une ébauche, critiques précisions, rectifications sont bienvenus)
L’OR LIQUIDE DE TUNISIE
L’HUILE D’OLIVE

L’OLIVIER

Cet arbre serait originaire de Syrie. Sa culture aurait commencé il y a plus 6 000 ans. Nous devons certainement aux marchands navigateurs phéniciens sa propagation il y a 2 600 ans, autour du bassin méditerranéen, à l’instar de la vigne. L’aire de propagation méditerranéenne de l’olivier représente encore de nos jours 95 % du total mondial des superficies cultivées.

L’arbre ne s’accommode pas de basses températures et survit mal en dessous de -10° C.
En revanche, il demande peu d’entretien, et reste peu gourmand en eau, ce qui explique en partie sa réussite en Afrique du nord et en Tunisie en particulier. Ce pays demeure depuis plusieurs décennies le 4éme acteur mondial sur le marché international de l’huile d’olive et envisage d’élargir encore plus ses parts de marché en s’appuyant notamment sur le caractère « Bio» d’une importante partie de sa production (absence d’engrais).

Les nombreuses variétés sont répertoriée [1] Lucques, picholines, en Europe, chemchali, chemtali, en Tunisie, etc…), et donnent des olives tantôt destinées à la production d’olive de table (ou confiserie), ou à la production d’huile d’olive. Aujourd’hui 90% des olives mondialement récoltées sont destinées à la production d’huile.

Dés l’antiquité tout un mythe s’est développé autour de l’olivier au point qu’il devienne figure emblématique portée sur le monnayage d’Athènes atteignant au zénith de sa gloire (fig.1)

Figure 1 Tétradrachme d’Athènes (449-413 av. JC). Derrière la chouette : rameau d’olivier et croissant de lune

Certains prêtent à l’arbre une durée de vie de 2 000 ans; 400 ans suffiront à établir sa réelle longévité. Et pour poursuivre dans le rétablissement de quelques vérités et faire un sort définitif au mythe colonial voulant que la représentation d’un rameau d’olivier retrouvée sur un bas relief romain aurait inspiré à l’administration coloniale française l’idée de sa culture intensive dans le Sahel [2], il faudra rappeler que la culture et l’exploitation de l’olivier n’ont pas cessé en Tunisie depuis l’antiquité romaine (fig.2) , voire phénicienne [3]

Figure 2 - ruines romaines d’un pressoir d’olives,
La Tunisie, Pays de protectorat français
Paris 1892 – aquarelle de l’auteur Charles Lallemand

En revanche, dés l’établissement du Protectorat, l’ouverture directe du marché français aux huiles tunisiennes, marché antérieurement contrôlé par des intérêts italiens et génois en particulier [4] , a permis de multiplier par cinq les exportations directes de Tunisie vers la France lors des 10 premières années de la colonisation.
La demande liée à cette ouverture a également amorcé puis soutenu les diverses campagnes de plantation qui ont fait du Sahel tunisien l’une des premières forêt d’olivier du monde.

C’est sous cette impulsion que s’est développée l’immense oliveraie de Sfax, plus récente et finalement plus étendue que celle de Sousse. Longtemps exemplaire, elle est aujourd’hui menacée à son tour par le vieillissement de ses arbres[5]

L’olivier ne se joue pas du temps uniquement par sa durée de vie théorique évaluée en siècles : il faut d’abord que s’écoulent 15 ans après sa plantation pour recueillir une première récolte. Passé ce cap, une cinquantaine d’années à plein rendement lui sont ouvertes , puis atteignant sa 75éme année, apparaît un net déclin. La production stagne à des niveau peu attractifs jusqu’à ses 150 ans, âge limite suivi de son arrachage. Son rendement optimal reste donc assuré sur une période de plus de cinquante ans, et bien au delà à condition d’avoir peu d’appétits.
Comme l’olivier exige peu de soins (aération du sol, élagage), il s’est toujours prêté à la micro exploitation, jouant souvent un rôle comparable à celui que représente la détention d’un chêne truffier en Périgord par son apport de revenus complémentaires. Ces formes de capitalisation grâce à des exploitations tantôt extensives tantôt traditionnelles, ont coexisté de longue date , toutes chargées d’histoire.

LA RECOLTE

La période
Le moment de la récolte n’est pas fixé impérativement car d’une part sur un même arbre les olives n’arrivent pas simultanément à maturité et d’autre part la date peut être avancée ou reculée selon la qualité d’huile visée, Ainsi les olives les moins mûres donnent une huile plus fruitée mais mois abondante et de meilleure conservation tandis que le olives plus mures produisent une huile douce en plus grande quantité , dont la durée de stockage est inférieure.
Le niveau d’acidité croissant avec le degré de maturité, et déterminant la qualité de l’huile selon les normes internationales peut influer sur le choix du moment de la récolte par rapport à la qualité d’huile visée.
A présent qu’il existe un marché mieux structuré, les cours peuvent aussi être pris en considération comme élément de décision déclencheur de la cueillette .
En gros la récolte est effectuée en automne plutôt en septembre / octobre .
Les méthodes
La technique traditionnelle a toujours été pratiquée : elle consiste pour des cueilleurs perchés sur de mauvais escarbots de bois, à peigner les rameaux d’oliviers avec leurs doigts protégés par des cornes autrefois de chèvre aujourd’hui en bois, Concession au progrès, on utilise aussi de petits râteaux de fer pour peigner les oliviers
Les branches de l’arbre ainsi ratissées laissent tomber les olives à terre sur des draps de toile étendus ,(aujourd’hui, des bâches), afin d’être rassemblées pour être acheminées sur les lieux d traitement,
Le transport et le stockage
L’une des caractéristiques de la production tunisienne la distingue de la pratique communément observée chez de nombreux petits producteurs d’Europe du Sud qui consiste à laisser les olives macérer, fermenter quelques jours en entrepôt. Cette opérations fait naître des arômes recherchés en traitant la récolte dans des délais raisonnables.
D’ailleurs, les presses à huiles se sont installées le plus prés des centres de cueillette afin. d’une part, d’éviter aux olives cette altération résultant d’un trop long stockage et, d’autre part, pour avoir le moins de matières pondéreuse à transporter car l’huile ne constitue que la cinquième partie du poids de l’olive.
On rencontre encore les traces de ces installations en pleine campagne ou, au Sud , dans l’enceinte de ksar[6].
Le transport traditionnel se faisait à dos d’animal âne, mulet, dromadaire, selon la région. en utilisant des sac de jute ou de grand paniers d’herbes tressées.
Le sac de jute est toujours en vogue, mais les caissettes de plastique et les sacs de plastique sont aussi utilisés. Les sacs de plastique nuisent au transport de l’olive.
Certaines exploitations agricole relevant de la micro exploitation justifient l’existence de commerçants intermédiaires qui centralisent la cueillette. Leur intervention peut introduire une temps de stockage avant l’envoi aux presses . La durée de stockage n’excédera jamais plus de 48 heures.

L ‘EXTRACTION D’HUILE

A l’arrivée des olives un tri est effectué pour séparer les olives des feuilles ou résidus de branche que la cueillette aura apportés. Si une part de la cueillette est dessinée à la confiserie, la sélection sera effectuée selon l’aspect et le calibre de chaque olive. Ce tri, manuel à l’origine, est plus souvent fait maintenant à l’aide machines modernes et performantes.

Figure 3 - Moulins arabes à Kaala Kbira
La Tunisie, Pays de protectorat français
Paris 1892 – aquarelle de l’auteur Charles Lallemand

Les puniques et les romains avaient déjà conçu d’importantes installations composées de ‘tarpetum’ et de ‘torcular’[7], Ces bâtisseurs ne se doutaient pas du nombre de colonnes qui seraient converties en moulins lors de la conquête arabes. Leur ingéniosité pour parvenir produire cette pâte d’olive écrasées, le moût dont a toujours extrait l’huile, ne peut pas être datée avec certitude.

La trituration
Le principe, remontant à l’antiquité, utilisant force humaine ou animale puis la force électrique Il s’agit de convertir en une pâte homogène, par écrasement à la meule. les olives et leur noyaux .
De nos jours des machines modernes à grande capacité écrasent les olives pour en faire cette pâte dont on garni en couches de quelques centimètres des sortes de sachets rond et plats, en forme de galette., constitués d’alfa tressée (aujourd’hui en fibre synthétique) percés en leur centre.

Presses traditionnelles
Ces galettes, appelées scourtins, sont entassées sous la presse (plusieurs dizaines, avec des disques métalliques intercalés destinés à répartir la pression) et enfilées sur une aiguille, l’aiguille oblige les scourtins à se maintenir en position sous lors de la poussée de la presse
Par le seul effet de leur poids, avant toute pression, s’écoulait l’authentique et l’incomparable. huile vierge (cette expression n’est plus de nos jours qu’un terme générique désignant par un abus de langage certaine qualité d’huile).
La presse était mue à l’origine à bras d’homme, utilisant l’effet de levier d’une longue poutre en bois abaissée au moyen d’un treuil, La vis en bois apparue au début de l’ère chrétienne a permis d’obtenir de pressions plus régulières et puissantes,

Modernisation des presses
Avant la colonisation française, les sociétés de capitaux européennes se sont intéressées à l’huile d’olive : « En 1873, le Banco Industriale, de Gênes, avec MM. Pistoretti, Fedriani, Beuf et Gandolphe Amédée, établit à Sousse l'industrie des huileries d'olive, malgré les préventions des indigènes. Cette usine est dirigée maintenant par M. A. Gandolphe qui l'acquit après la faillite du Banco de Gênes. »[8]. Poursuivant sur sa lancée, Amédée Gandolphe introduisit la première presse à vapeur en Tunisie [9] : Son exemple fut très vite imité.
Le progrès technique aidant , des lignes de machines traitant en continue diverses opérations sont apparues ,(tri trituration , extraction par centrifugeuse).

Traitement chimique
Les pressions successives, de forces différentes, donnent des huiles de qualités différentes Elles sont soumises à filtration et décantation afin d’extraire en particulier les impuretés et la grande quantité d’eau é laquelle l’huile sort mêlée,
La pâte contenues dans les scourfins en fin de pression n’est plus qu ‘un marc appelée grignon.
Ces grignons d’olive sont traités chimiquement, L’huile ainsi extraite est impropre à la consommation humaine, Elle sert principalement de base à la fabrication de savon et de lubrifiant industriels. On l’appelle l’huile lampante.
.
Presses à vapeur à Sousse
aquarelle de Charles Lallemand (ibidem)

Décantation
Le liquide recueilli des presses contient toujours une fraction d’eau ainsi que quelques particules solides, dont la séparation s’opérait par décantation dans des bassins. L’huile plus légère surnage sur les liquides résiduel. Il ne reste plus qu’à la recueillir,
La méthode de décantation tombe en désuétude on lui préfère la séparation par centrifugeuse plus efficace, donnant un produit de meilleure qualité.

Les résidus
Il résulte deux types de déchets de toutes ces opérations. Les uns solides sont les grignons, agglomérat de noyau de pulpe et de peaux d’olives, Leurs traitement chimique permet encore d’en extraire des huiles industrielles, Les autres liquides, appelés margines, sont des polluants notoires.
Depuis quelque temps, la valorisation de la biomasse aidant, les grignons sont utilisés comme combustibles. En Tunisie leur commercialisation s’effectue à des prix marginaux, faute d’installations consommatrices suffisamment nombreuses qui puissent alimenter la demande. On peut toutefois imaginer que leur commercialisation se fera bientôt à de meilleurs prix, leur valeur énergétique étant proche de celle des ‘pellets’ [10] de bois.
Quant à la margine, résidu aqueux provenant de la décantation ou de le centrifugation, elle pose problème : elle est réputée phyto-toxique ; ni sa consommation anecdotique en phyto- cosmétique, ni son épandage comme prétendu fertilisant ne résolvent les problèmes qu’ele pose (pas plus qu’en Europe d’ailleurs).

COMMERCIALISATION

Les acteurs
A partir des croisades les échanges n’ont pas cessé de se développer entre l’Europe et les ‘Etats barbaresques’ ;. déjà les Républiques de Gênes et de Venise entretenaient des échanges portant entre autres sur l’huile d’olive.
A la fin du XVIIIéme siècle et au long du siècle suivant, lorsque la piraterie commença à être contenue dans des limites permettant les échanges trans-méditerranéens plus sûrs, les négociants italiens et provençaux, les armateurs, ont joué en faveur de l’essor de la commercialisation de l’huile d’olive de Tunisie, un rôle comparable à celui ces grandes compagnies commerciales ouvrant un siècle plus tôt les routes commerciales des Indes et des Amériques.
Marseille port du sud pour l’Empire français vit converger au XIXéme siècle quantité de cargo chargés d’huiles pour ses savonneries, lorsque l’emprise française s’étendit sur l’Afrique du Nord.

Définition de normes
Comme pour tout marché, la définition de normes et de standards est une condition indispensable à son animation et à son efficacité, lui procurant assez de sécurité pour qu’il soit capable de soutenir la formation de prix équitables, qui encouragent des échanges confiants, et qui tirent la production en avant.
Les contributions à la régulation émanant d’organismes internationaux (C.O.I.[11] F.A.O., C.N.U.C.E.D. etc…) celles de l’O.N .H. en Tunisie, les définitions qualitatives et normatives apportées par l’Union Européenne (qui demeurera durablement le premier marché mondial), constituent autant de pas effectués vers l’organisation du marché.
L’union Européenne a fortement favorisé l’adoption dans le monde oléicole de norme auxquelles le C.O.I., veille particulièrement. Sont action est relayée en Tunisie par l’O. N. H . (Office National des Huiles) dont les laboratoires et les antennes contribuent au soutien qualitatif et quantitatif de la production tunisienne.

La qualité
L’huile d’olive tunisienne semble pâtir d’un déficit d’image, que ses produits tentent de combler peu à peu, Les huiles tunisiennes demeurent très majoritairement exportés en vrac (80% de l’embouteillage est destiné au marché intérieur). Comme il s’agit de gravir un nouveau degré dans l’exportation de valeur ajoutée, d’intenses efforts sont menés afin qu’une plus grande part des exportations couvre des produits déjà conditionnées et que pour des labels Bio et/ou Zone d’appellation contrôlée soient créés et reconnus[12] .
Toujours est-il que la classification des diverses qualités d’huiles proposée par l’U. E. demeure opaque pour le consommateur et mériterait une clarification .

On peut schématiquement retenir la correspondance entre qualité et critères selon la simplification qui suit :

Huiles vierges : obtenues directement de l’olive, uniquement par des procédés mécaniques, taux d’acidité compris entre
0.8 % (huile vierge extra) et 2% (huile vierge)
Huiles raffinées proviennent du raffinage industriel d’huiles vierges
acidité maximum 0.3 %
Huiles de grignons (dites lampantes) obtenues par traitement chimique des grignons, très rarement destinées à l’alimentation humaine

Les zones géographiques
Les marchés majeurs ont longtemps recouvert les zones de productions traditionnelles : Espagne Italie Grèce, Turquie (production à usage interne) et Tunisie , comportant des acteurs de moindre importance comme la France (production au 15éme rang mondial) ainsi que les autres pays du Maghreb et du moyen orient.
Les principaux producteurs sont devenus consommateurs de manière stable pour des raisons historiques et culturelles. Il y a peu d’évolutions prévisibles de leur côté.
Toutefois la Tunisie s’est assurée par son association à l’Union Européenne d’un créneau d’exportations garanti.
Par ailleurs les récents efforts de percée sur les marchés japonais, nord américain, australien, sont bien accueillis, certaines de ces ouvertures ayant été préparés pas le peuplement d’immigrés d’origine méditerranéenne. La Tunisie s’est bien positionnée sur le japon .
Cependant pour que ces percées récentes soient considérées comme des succès, il reste souhaitable d’en attendre la consolidation : le soudain intérêt pour l’huile d’olive pourrait ne se limiter qu’à un effet de mode, sed fortuna audaces juvat... et l’huile d’olive le vaut bien .
De plus des efforts orientés vers des pays à fort pouvoir d’achat bénéficient de la demande additionnelle suscitée par l’engouement diététique en faveur du régime crétois, et les produits biologiques.
Ces nouveau marchés sont par surcroît solvables.
Pour l’instant leur demande est très soutenue et arrive dans un contexte favorable .

Volatilité des cours
Cependant les cours internationaux demeurent très sensibles en fonction des niveaux de de récolte des majors de la production . Ce niveau dépend essentiellement des caprices climatiques (sécheresse, gel).
Une mauvaise année de récolte en Espagne (44% de la production mondiale) est suffisante pour induire une hausse des cours de 40%..On a vu ainsi qu’une récolte abondante en Espagne a suffit pour faire plonger dans un marasme dramatique le secteur oléicole de Tunisie par amputation des prix d’un tiers.
De plus , l’huile d’olive vieilli mal : il existe peu possibilité de stockage satisfaisante au delà de deux saisons (pas de stockage possible au delà de 3ans). Il en résulte l’impossibilité de réguler efficacement les cours par le stockage.
Et puisque l’efficacité de la régulation des cours s’est avérée impossible ou insuffisante , sous le protectorat français il a été conçu un système instaurant un monopole des prix : ceux-ci étaient garantis par un organe centralisateur l’O.N. H., fixant un prix de campagne établi sur une moyenne pluriannuelle, l’administration faisant son affaire d’en lisser les écarts de prix réels en termes financier sur plusieurs années.
Ce système n’encourageait pas la dynamisation de la production agricole, De plus les fortes perturbations, annoncées par la crise 1929/1930, constatées sur les marchés financier et monétaires au cours du XXéme siècle , aboutissant à la fixation de prix de campagne parfois inadéquats. Le système est abandonné au bénéfice des mécanisme de marché , non sans avoir expérimenté quelque temps après l’indépendance une phase collectiviste brève et douloureuse,
Depuis 2003/2004 un marché à terme sur l'huile d'olive se développe sous autorité espagnole. Ce marché est ouvert aux opérateurs internationaux . Les premiers contrats à terme ont été définis pour de l'huile lampante. Ce marché, unique au monde, est très actif.

PERSPECTIVES

La politique actuelle, favorable à la libéralisation de l’économie renvoie les producteurs à leurs responsabilités en les invitant à être leur propres assureurs en cas de fluctuation des cours…. et cela pose la question de l’adéquation des institutions bancaires tunisiennes , Quelles seront alors les capacités réelles du secteur bancaire pour épauler la production face aux défis très actuels que propose l’accroissement des marchés et les gains de part de marché ?
Il y a sans doute des progrès à faire: La Tunisie en a certainement les ressources . Cependant il faudrait que les efforts destinés a développer ce secteur de l’économie soient placés sous le sceau d’une politique dont la cohérente multiplierait l’efficience transversales des différents acteurs privés ou publics.
Il semble pour l’instant que le gisement de ressources, mais aussi que ses fragilités, présents dans l’huile d’olive et dans sa sphère économique, ne soient bien perçus en Tunisie que par un nombre limités d’experts qui ont peine à se faire entendre,
Il est vrai que cette question se heurte parfois à des arbitrages entre divers autres pans de l’économie, Mais il serait irrémédiablement dommageable non seulement d’un point de vue économique mais aussi sur le plan culturel de négliger une approche à long terme du devenir de l’huile d’olive tunisienne …. qui est la meilleure du monde. Bessif.

Le drapeau de l’Organisation des Nations Unies ne comporte que deux rameaux d’oliviers. On peut espérer que le sol de la Tunisie, qui en compte des millions, aura ainsi la garantie qui convienne à une paix durable, et que l’or qui s’en écoulera irriguera son avenir

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[1] O. Manquant : Catalogue mondial des variétés d'olivier, recense 139 variétés d'oliviers dans 23 pays.
[2] Sahel : région de l'est de la Tunisie s'étendant du golfe d'Hammamet (au nord) au golfe de Gabès (au sud), englobant les 2éme et 3éme villes de Tunisie Sfax et Sousse.
[3] Voir H. Frost , parsim : Fouilles sous-marines de deux navires de guerres puniques (Ca –241 av. J.C.) au large de Marsala dont la substructure de l’un recelait outre des traces de cannabis, des noyaux d’olives, le tout probablement provenant de la consommation de la chiourme, ou lui étant destiné.
[4] Les opérateurs « italianisaient » la production d’huile tunisienne préalablement à sa réexpédition vers la France. Cette pratique a encore cours de nos jours en matière de gaz naturel, provenant d’AFN, sensé être acquis pour les besoins du marché italien à prix dérogatoire, revendu au prix de marché à des pays de l’UE après dédouanement fictif.
[5] Le vieillissement menace les oliveraies - 30 % des plantations dépassent 75 ans. article de Samira Hamrouni – La Presse - Tunis 06 décembre 2007.
[6] Un ksar est un village fortifié construit de terre battue mêlée à de la paille, que l'on trouve notamment dans le sud pré saharien de la Tunisie ; Il consiste le plus souvent en greniers nombreux et étagés, et quelques habitations. Les greniers en forme d’alvéoles sont appelés ghorfas. Ils permettent d’entreposer les produits des récoltes pour plusieurs années en cas de carence ou pour les protéger de la convoitise des tribus nomades. L’étymologie latine du mot , « Castrum », signifie « camp fortifié
[7] .Caton l’Ancien – de Rerum Rustica - Tarpetum = moulin , torcular = presse à huile,
[8] Bertrand Bouret : l'industrie européenne avant le protectorat (http://www.profburp.com/tunisie/biblio/industrie.htm)
[9] « Il existe d’anciennes et importantes usines à Sousse , comme celle d’Amédée Gandolphe, dont l’installation remonte à une époque antérieure à l’occupation Française. Elle possède douze presses actionnées à la vapeur ». Charles Lallemand - La Tunisie, Pays de protectorat français -Paris 1892 .
[10] petits cylindres de granulé de bois (sciure ou copeaux) très fortement compressé, leur confort d'utilisation est proche de celui du mazout ou du gaz, très en vogue depuis quelques années en Europe : le CO² dégagé lors de la combustions est sensé être absorbé par les arbres.
[11] Organisation intergouvernementale chargée d'administrer l'Accord international sur l'huile d'olive, instrument multilatéral unique au service de l'oléiculture mondiale: forum de rencontre entre les experts et de confrontation des idées, mais aussi de réflexion et de décision au sein duquel sont formulées les grandes lignes des actions destinées à préserver l'avenir de l'oléiculture mondiale. Par la coordination des politiques nationales de production et de commercialisation des produits de l'olivier, l'adoption de mesures réglementaires et normatives de préservation de l'authenticité du produit ou la mise en œuvre d'activités pluridisciplinaires dans les domaines de l'agronomie, de la technologie, de la science et de l'information,
[12] (TAP) 01-03-2008 - Déclarations de M. Souilem Fehri, P.D.G. de l’O. N. H. « LaTunisie s'emploie à doter l'huile d'olive tunisienne d'une notoriété internationale.[…] (elle) a opté pour une approche de traçabilité déterminant les «signes de qualité» de l'huile d'olive. Il s'agit, en particulier, des appellations d'origine contrôlées (AOC) et des indications de provenance (IP) qui sont incontournables pour la pérennité et le développement des exportations nationales d'huile d'olive. »

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